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2018-12-17 07:26 来源:新华社

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来源:凤凰网酒业

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单宁

第一次尝试干红葡萄酒的人们肯定会有这样一种感觉:这酒为什么这么涩?虽然一开始并不友好,但带来涩感的单宁是葡萄酒中一种非常重要的成分。这并不友好的涩感,为葡萄酒提供了骨架和结构,使葡萄酒变得“有血有肉”起来。

若喜欢强劲的单宁,赤霞珠、西拉或内比奥罗会是你的菜;若偏爱饱满柔和的单宁,美乐是不错的选择;若是钟情细腻柔顺的单宁,黑比诺可以一试……不过,以上这些葡萄都有一个共同点——它们都是红葡萄品种。

所以白葡萄酒就没有单宁吗?

这个答案当然是否定的,白葡萄酒也含有单宁。事实上,所有的葡萄酒都会含有单宁,只不过数量不同罢了。酒中单宁含量的高低,除了葡萄品种的特性,酿造方式也起了决定性的作用。

葡萄酒中的单宁,绝大多数都来源于葡萄果皮和种子。红葡萄酒在酿造时,酿酒师会把压榨后的葡萄连皮带籽都扔进发酵罐,有些甚至还带有大把果梗。发酵过程中,果肉、果皮、种子、果梗通通混在一起,其中的单宁也会浸渍出来,酒液中的单宁含量自然就多了。有时,为了增添酒的结构感,在压榨后会故意将果皮浸渍一段时间,为的也是让葡萄中的单宁尽快浸出。

如果葡萄酒的单宁还不够,没事,还有橡木桶来帮忙。葡萄酒在橡木桶陈年的过程中,橡木桶中的“橡木单宁”也会浸入酒中,加强酒的结构感。

相比起来,白葡萄酒就更“小清新”了。在酿造时,只能用压榨出的白葡萄汁进行发酵,减少了与果皮的接触,这样一来,单宁含量就少了很多。就算放入橡木桶中陈酿,这些单宁可以忽略不计。

不过,白葡萄酒中还有一个例外,那就是橙色葡萄酒。虽然“橙酒”很容易让人联想到发酵后的橙汁,但它确实跟橙子没有半点关系。橙色葡萄酒的颜色来源于白葡萄品种的果皮,这些经过浸渍后再带皮发酵的白葡萄,赋予了酒液独特的天然色素,这样酿造出来的酒色泽由淡橙色到橙红色不等,而它们在口感上更接近红葡萄酒,带有明显的单宁,层次感非常丰富。

如何感受单宁?

单宁不只在葡萄酒中存在,如果你想要更明显的感受单宁,可以用红茶做个小实验。泡上两杯红茶,一杯泡2-3分钟,另一杯泡5-7分钟。虽然两杯茶都有涩感,但时间长的红茶,它的单宁明显更丰富。

当酒中单宁的涩感很强烈时,尝试搭配一块奶酪或者肥肉,将单宁柔化后,你会发现无论是食物还是酒都变得更加美味了。

(来源:葡萄酒评论)

[责任编辑:刘宣]

标签:单宁 葡萄酒

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